Crostata Suíca de Ricota

TORTA SUIÇA DE RICOTA

Participação mais que especial e execução da receita:
Prof. Dinho (Reebok Sports Club)

Receita executada para atender a um pedido da elegantíssima Rita Lobo, do site Panelinha ( http://panelinha.ig.com.br/site_novo/home/ ).

Esta torta é uma receita de Stefano Laghi, que foi campeão do mundo de confeitaria em 1993 representando a Itália.

RECEITA EM TRÊS PARTES COM TUTORIAL EM VÍDEO (O VÍDEO PODE SER VISTO INDEPENDENTEMENTE).

PARTES DA TORTA (IMAGEM)

PARTE 01 – FROLLA SABLÉ

Biscoito que vai embaixo e na lateral das tortas
Tutorial em vídeo:


manteiga gr. 600
açúcar gr. 400
gema gr. 160
farinha gr. 1000
essência de baunilha q.b.

Misture a manteiga e a farinha, até a massa se transformar em vários grãos irregulares, como pequenas pedras. Adicione então os ingredientes restantes e misture até formar uma massa única. Deixe descansar na geladeira, envolto em filme plástico, por 6 a 12 horas.


PARTE 02 – CREME DE CONFEITEIRO

O creme de confeiteiro faz parte da torta de ricota. Veja como ele é feito no tutorial em vídeo:




leite 1 litro
gema de ovo 250g
açúcar 300g
amido de milho 40g
farinha 40g

Bata a gema com o açúcar e a essência de baunilha. Una a farinha e o amido e bata novamente. Aqueça o leite em uma panela. Coloque um pouco do leite morno nos ovos batidos. Mexa rapidamente e com vigor.
Coloque tudo na panela aonde foi aquecido o leite. Aqueça, mexendo sempre com batedor de mão, até começar a ferver. Continue mexendo por um minuto e desligue o fogo. Deixe o creme esfriar coberto com filme plástico. O filme deve estar em contato com toda a superfície do creme, sem exceção, para não endurecer. Quando esfriar conservar em geladeira (ai o filme não é mais necessário).


PARTE 03 – CREMOSO DE RICOTA, MONTAGEM DA TORTA E FORNO

Elaboração do cremoso de ricota, montagem da torta e forno, veja tutorial em vídeo:



ricota fresca 900g
gema de ovo 180g
açúcar 250g
creme de confeiteiro 600g
clara de ovo 250g
canela em pó - uma pitada

Passar a ricota no mixer e depois colocar na batedeira juntamente com as gemas, o açúcar, o creme e a canela. Bater usando a folha. Incorporar delicadamente as claras montadas. Colocar o composto em formas revestidas de frolla sablet. Forno a 190C.


Reunião na montanha

Quantas faces amigas,
sorrisos familiares
iluminados pelo sol
e pelo aroma dos Alpes.

Conversam sobre a montanha
seus humores e emoções
sobre a vida e as tradições
sob o vinho e sua magia.

(Silvana Pagella)

Antonin Carême foi o primeiro chef-celebridade

Viveu entre os séculos 18 e 19. Inventou muitas das bases da cozinha moderna.
Ele foi o primeiro chef a servir à russa, aonde os pratos já vem a mesa servidos e preparados.
Tinha grande preocupação com a estética do prato.

É atribuído a ele a invenção do suflê, o merengue, e o vol-au-vent (à base de massa folheada).

Carême inventou o chapéu de chef e implantou regra de uniformes brancos para a cozinha.

Ele serviu a família Bonaparte e a elite do mundo conhecido a sua época, tendo viajado e trabalhado por boa parte da Europa em banquetes para famílias poderosas.

Serviço muito rápido afasta clientes

Serviço rápido é ótimo quando não se tem um minuto a perder. Porém na maioria dos casos pode fazer com que o cliente não retorne mais ao estabelecimento.

Esse é o resultado de um estudo da Cornell University's School of Hotel Administration.

O estudo se baseou em uma pesquisa com 270 pessoas. Embora a paciência do consumidor é maior com fast foods em relação a um bistrô francês, em ambos os casos o estudo se aplica. Independente do tipo de resturante, se o cliente sentir pressionado a terminar a refeição mais rápido do que deseja, não voltará ao estebelecimento.

Esse estudo é importante, segundo Sheryl Kimes, professor que trabalhou no estudo. O professor afirma que os estudos recentes sobre atendimento focam na capacidade de atender a maior quantidade de pessoas, no menor tempo possível, como principal modelo para aumentar a rentabilidade dos restaurantes. Nesse sentido, esse etudo da Cornell aconselha prudência, pois o cliente que se sente pressionado pode não voltar.

Kimes também afirma que os donos de restaurante intuitivamente sabem que o cliente precisa se sentir a voltade, comendo no seu ritimo. Apenas não haviam estudos que confirmavam essa sabedoria popular.

Os seguintes práticas são passíveis de fazerem um restaurante com serviço de garçons perder clientes:

* O prato principal vir antes do cliente terminar de comer o antepasto.
* Garçons que passam correndo e demonstram não ter tempo ou cara agradável para o cliente.
* Pratos sendo tirados antes do tempo.
* Agua e bebidas não serem servidos.
* A conta ser enviada antes do tempo.

Quem precisa de um sommelier?

Uma garrafa falante em breve vai estar dizendo tudo sobre o vinho. A idéia é uma iniciativa italiana, que terá inicio em Roma.

Um chip no rótulo vai dizer tudo sobre o vinho. Detalhes sobre a uva, o produtor, o clima da região, tradições históricas e geográficas, combinações mais adequadas a esse vinho e muitas outras informações vão estar contidas no chip.

Cada loja e supermercado vão dar ao consumidor um aparelho que, ao se aproximar de cada garrafa, lê o chip e reproduz o fala armazenada.

Risotto de Flor de Calendula

A calêndula tem um sabor similar ao do açafrão, resultando em um refinado risotto.

Cebola ¼ un.
Arroz de risotto 2 xicaras
Caldo aromático q.b.
Petalas celendula 6 flores
Manteiga 50 gr.
Parmezão 30 gr.
Vinho branco seco 1/3 xicara
Sal e pimenta q.b.
Azeite de oliva

Aquecer o azeite em um panela e dourar a cebola picada. Acrescentar o arroz, cozinhando-o a seco por 1 minuto para romper a película de amido. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar. Logo em seguida coloque o caldo aromático (frango ou vegetais) aquecido. O caldo deve passar o nível do arroz na panela e deve ser reposto a medida que for evaporando. Quando o risotto estiver quase ao dente, não repor mais o caldo e deixar que ele evapore quase que completamente. Na metade do cozimento do arroz (7 minutos), acrescentar as pétalas de flor de calendula. Ao final do cozimento, com o fogo desligado, acrescentar o manteiga e o queijo parmezão, mechendo o risotto para derreter a manteiga. Se necessário, ajustar de sal e pimenta.

Como fazer Iogurte Caseiro

Iogurte é o leite fermentado pela ação das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacilos bulgaricus em uma temperatura entre 40 e 45C. Acima de 45C as bactérias morrem. Existem várias receitas de iogurte caseiro. Eu uso a seguinte:
Ferva 1l leite, misturado com 1 xicara de açúcar e 2 colheres de sopa de leite em pó. Espere o leite chegar a 45C (a sabedoria popular diz que se agüentar por 10 segundos uma gota do leite na palma da mão, deve estar na temperatura). Adicione meia xícara de iogurte natural ou 1 pacotinho de rich (produto com as bactérias). Tampe a vasilha, envolva em uma folha de jornal e depois num pano grosso.Coloque ainda numa caixa de isopor para manter a temperatura. O iogurte caseiro estará pronto entre 6 e 8 horas (como coalhada firme). É importante colocar na geladeira nesse momento.
Obs: Nas próximas vezes use o seu iogurte caseiro na receita para fazer mais.

Viva os Sentidos

Ola. Nasce o blog Tempero da Vida.

Reunião com os amigos.
Para todos aqueles que gostam de reunir os amigos com bom vinho, boa comida, boa música. Um presente aos sentidos.
Se você é assim, bem vindo, Amigo!

Aqui vamos usar texto, audio, vídeo, animação e interação. Tudo que a Internet dá direito.

À um grande inicio e à grandes amigos!

Chef Genesini